2021/04/09
お野菜の栽培や流通技術の進歩と社会変化で季節野菜の旬が希薄になりつつある現代。そんな中で食事に行ったお店で食べた筍が凄く美味しくて旬を伝えてくれる一つが、春の筍だと教わりました。採りたての口当たりと香り高いおいしさはこの季節ならではの物だそう。そんな旬の味覚を自宅でもと思い筍を買いに行った売り場で筍についての豆知識が書かれた紙が配られていたので今回はその内容をご紹介いたします。
筍、わかめ、木の芽
昔から筍、わかめ、木の芽の取り合わせを「出会い物」と呼び季節、味、香り、彩りの相性がこれ以上、他に無いとされています。
良質の筍を選ぶ
筍の泥土が湿っていて株の切り口が水々しいものを選んでください。表皮の白いものは「白子」と言って地中にある内に掘った筍の証拠。軟らかく美味しいが高価で希少品。通常販売されている茶色い筍も、出来るだけ色の浅いもので表皮や株の切り口が乾いてないものが良質です。
筍の種類
三・四月に一般的に出回りよく食べられるのが孟宗竹の筍。孟宗筍が無くなった頃、五・六月に出て来るのが真竹筍と破竹筍。他に秋になって四国から入荷する生筍で四方竹の筍があります。
素早い下処理で美味
まず美味しさは筍を掘って下茹でまでが早い程美味しく戴けます。生の筍を購入された方はお持ち帰りになったら直ぐに下茹でされることをお薦めします。時間が経つとアクが強くなりえぐみが出て堅くなります。
筍の下処理
①筍に付いている泥土をきれいに洗い落とします
②穂先を斜めに切り落とし縦に一本包丁をいれておきます
③筍が完全に入る大きめの鍋に筍を入れて完全にかぶる程度の水と米糠を入れ唐辛子を２～３本入れ落し蓋をして中火に掛けて沸騰させます
④沸騰すれば火を弱くして沸騰状態を保ちながら一時間程度茹でます。（大きな筍だと２時間程度ゆでます）
⑤茹で上がりを確認するのは菜箸が包丁の切れ目から突き刺すとｽッと通れば茹で上がりです。茹で汁のまま冷まします
⑥冷めれば最初に入れた縦の切り口から指を入れて表皮をむき残っている姫皮を包丁の背でそぎ落します
⑦もう一度筍を真水に入れて火に掛けて沸騰させ糠の臭みを取ります
⑧適当な大きさに切り水に入れ冷蔵庫で保存します